EXPO 2015 – “Viaggio attraverso immagini e sapori alla scoperta dell’olio extra vergine di oliva” è l’appuntamento che il Consiglio nazionale delle ricerche ha organizzato all’interno della “Settimana della Dieta mediterranea patrimonio Unesco”, all’Expo di Milano.
L’evento Cnr è un’occasione per evidenziare le proprietà dell’olio extra vergine d’oliva, elemento cardine della Dieta mediterranea, e per fornire ai consumatori gli strumenti per riconoscere il prodotto di qualità, attraverso una degustazione guidata condotta da Stefano Predieri e Massimiliano Magli dell’Istituto di biometeorologia del Cnr di Bologna. Esiste infatti, nel caso dell’olio extra vergine, una stretta correlazione tra eccellenza del gusto e proprietà nutrizionali salutistiche.
“La relazione tra aspetti gustativi e caratteristiche salutistiche del prodotto è basata in particolare sulla presenza di polifenoli, antiossidanti naturali che conferiscono all’olio il sapore amaro, percepito a volte come un difetto ma che costituisce invece un indicatore sensoriale della presenza di queste sostanze preziose (oleuropeina, tirosolo), ricche di proprietà antinfiammatorie”, spiega Predieri. “Responsabili del sapore piccante sono invece molecole quali l’oleocantale, composto fenolico naturale studiato per le proprietà antitumorali”.
Tra gli aspetti olfattivi c’è il fruttato. “Definito come l’insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio extra vergine ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, indica elevate qualità e genuinità del prodotto”, aggiunge Magli. “Il fruttato può essere affiancato da sfumature odorose più o meno intense riconducibili a sentori vegetali come erba appena tagliata, pomodoro, carciofo, erbe aromatiche, mela, mandorla fresca, importanti perché possono indicare la varietà utilizzata e/o il luogo di origine”.
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